Hvordan brygger man kaffe? Fra rå bønner til aromatisk espresso

Bønner lige fra ilden...

Oprindelsen af kafferistningsprocessen levede op til sin legende.

En af de mange versioner af legenden fortæller om en skovbrand i Etiopien, hvor stammefolkene lugtede de ristede bønner og dermed opdagede fordelene ved kafferistning. Andre legender nævner, at etiopiske munke, efter at have modtaget kaffebønner fra en hyrde, kastede dem i ilden som Satans værk. Efter at have lugtet den smukke aroma, trak de dem straks ud af gløderne og lavede et udtræk af dem. Faktum er dog, at det først i det 14. århundrede blev almindeligt at riste kaffebønner – først i almindelige pander, derefter i specielle ristere.

Kaffekværning

I lang tid brugte man almindelige mortere til at knuse kaffebønner. Det var først i det 15. århundrede, primært i de arabiske lande, at dedikerede håndkværne lignende dem, der blev brugt til krydderier, begyndte at dukke op. Opfindelsen af den elektriske kværn, der først blev brugt i 1883 i New York, revolutionerede dog kaffekværning og gjorde det til en leg. Også i det 19. århundrede var kværne med justerbar kværnetykkelse tilgængelige. I dag kan vi vælge mellem snesevis af typer kaffekværne – vi kan kontrollere kværnegraden og antallet af portioner, og vi kan skabe vores egne blandinger af kaffebønner. Derfor fraråder eksperter at købe færdigkværnet kaffe til fordel for at kværne den selv lige før indtagelse. Først da får vi chancen for fuldt ud at værdsætte kaffens smag og aroma!

Så udstyr dig med en elegant manuel eller elektrisk kaffekværn og en praktisk kaffemåler for at afmåle den rette mængde bønner.

Kaffebønnernes kværnegrad bør afhænge af, hvordan kaffen brygges.

Den ældste måde, som kræver en meget fin kværning, er tyrkisk brygning. I modsætning til hvad man måske skulle tro, har tyrkisk kaffe intet at gøre med den kogende vandkaffe, der almindeligvis omtales her. Bryggeprocessen foregår i en gryde – de ældste, der dateres tilbage til det 15. århundrede, var lavet af kobber. Den kværnede kaffe hældes over koldt vand og varmes op flere gange, indtil et tilstrækkeligt stærkt bryg er opnået – det er meget vigtigt ikke at lade det koge. Dette er ret arbejdskrævende og bruges sjældent i dag, men det giver en dyb smag og aroma.

En af de enkleste måder at lave kaffe på er at brygge den i en kande udstyret med et filter. Allerede i 1763 designede den franske blikkenslager Donmartin den første kaffekande med et flannel filter indeni, hvilket gjorde det muligt at brygge kaffe hurtigt og nemt. Til denne dag har denne type kaffekande gennemgået en lang række modifikationer og opgraderinger – således Stelton kaffekande designet af Arne Jacobsen. Lavet af topmoderne, varmeisolerende materialer og udstyret med et filter, gør den ikke kun det trivielt nemt at brygge kaffe, men holder den også varm i lang tid.

Den første stempelkaffebrygger blev udviklet allerede i 1852 af franskmændene Mayer og Delforge. Den opnåede dog først stor popularitet i det 20. århundrede. Hvorfor så sent? Tja, et stort problem for designerne var at skabe et passende tæt stempel, der passede perfekt til karrets vægge. Det var først i 1930, at Melior-virksomheden perfektionerede designet, og siden da har markedet for stempeltype French-press kaffebryggere oplevet et sandt boom. Den dag i dag er det stadig den mest populære måde at brygge kaffe på i Frankrig og de angelsaksiske lande.

Hvad er princippet i stempelkaffebryggeren?

Hæld groft kværnet kaffe i en glaskande, hæld varmt vand over og dæk til. Efter fire minutter presses stemplet i låget mod bunden og er udstyret med en si – dette adskiller grumset, og alt, hvad der er tilbage i beholderen, er en aromatisk drik med et luftigt, hvidt skum. Kaffe fra en stempelkande er kendetegnet ved sin fremragende dybe smag og aroma. Dette skyldes, at de aromatiske olier ikke aflejres på væggene i papir- eller metalfilteret, som ved andre bryggere, og har chancen for at udtrække al deres rigdom.

Måske overraskende, blev de første kaffebryggere, der brugte differentialtryk, allerede udviklet i begyndelsen af det 19. århundrede, før stempeltypebryggere. I 1838 skabte den franske optiker Lebrun den første lavtryksbrygger, et år senere patenterede Jeanne Richard en vakuumbrygger udstyret med en sikkerhedsventil, og fra 1901 startede produktionen af den første kommercielle højtrykskaffemaskine i Italien. Fra disse opfindelser kom de nuværende elektriske trykespressomaskiner og italiensk-type mokakander til brygning af espresso.

Hvordan fungerer espressomaskinen?

Princippet for espressomaskinen er, at varmt vand presses under tryk, normalt 9-15 bar, gennem en si med fintkværnet kaffe. Udvindingstiden er meget kort, cirka 25 sekunder, så færre skadelige stoffer frigives til brygget. Kaffe fra en sådan maskine, kaldet espresso, er normalt meget stærk og tæt, med en ellers uopnåelig intens smag og aroma, dækket af et luftigt cremet skum.

Typen af kaffe, piskningen af kaffen i sien, samt mængden af tryk, bestemmer smagen af brygget.

Gode elektriske kaffemaskiner er ret dyre, pladskrævende og ofte komplicerede at betjene. Derfor er specielle trykbryggere, såsom Artisan sifonen eller pour-over kaffemaskiner, et fremragende alternativ til espressomaskiner.

En særlig variant af trykkaffemaskiner er de klassiske espressomaskiner, eller italienske mokakander, kendt som moka. De består af tre dele: en nedre vandbeholder med en sikkerhedsventil, en si, hvor kaffen hældes i, og en øvre beholder til det færdige bryg. Vandet, opvarmet på komfuret under det tryk, der skabes af dampen, siver gennem den piskede kaffe, og det resulterende bryg hældes i den øvre beholder. Det tryk, dette skaber, er ret lavt (omkring 3 bar), men den resulterende espresso er ikke desto mindre meget smagfuld.

En ubestridelig fordel ved kaffemaskinerne er deres brugervenlighed og lille størrelse.

Udover de typiske polygonale italienske kaffemaskiner findes der også mere sofistikerede designs på vores marked. Utvivlsomt er lederen på dette område det italienske firma Alessi – ikke overraskende i betragtning af den italienske oprindelse af denne type brygger. Et bemærkelsesværdigt eksempel er 9090 caféen, designet af den berømte Richard Sapper. Lavet af højkvalitets rustfrit stål, er det et af de mere genkendelige designsymboler fra slutningen af 1970'erne og begyndelsen af 1980'erne. Se alle vores stålkaffekander.

Et lille kunstværk er også La Conica caféen, designet for Alessi af Aldo Rossi. Dens enkle, elegante form og ekstraordinære håndværk er helt igennem dette kunstners værk!

De fleste af vores caféer er velegnede til induktion.

Filterkaffekander

I nogen tid nu er kaffe brygget i en kande kaldet en Chemex, som har sine rødder i USA, blevet moderne i Polen. Opfinderen af denne smukke filterkaffekande var en New York-kemiker af tysk oprindelse, Peter Schlumbohm, som patenterede denne "filteranordning" i 1940'erne. En speciel krave gør det muligt at placere et filter i denne unikke karaffel, som gør det muligt for kaffen at brygge langsomt.

Selvom ikke alle slow coffee filterkander er en Chemex, er princippet det samme – kaffen filtrerer og brygger samtidig, mens den hældes gennem en smal strøm af varmt vand ved en temperatur på ikke mere end omkring 90° C. Du finder også sådanne vidundere hos FormAdore!

Dripper

Kaffedrippere vinder også popularitet. Hvordan virker de? Langsomt, det er helt sikkert :) Men det betaler sig at være tålmodig, for drippere får det bedste frem i din kaffe. Dryp, dryp, dryp – dråbe for dråbe drypper det varme vand ned i de kværnede kaffebønner og opsamler deres aroma undervejs. Næste trin er filteret, som kun giver det videre, der er mest værdifuldt i kaffen: aroma, smag, duft, farve. Grumset forbliver!