Hvid eller rød? Dekanteret eller fra flaske? Kunsten at servere vin

Når man står over for det enorme udvalg af vine, der strutter i flaskerne på butikshylderne, må man spørge – hvilken ret skal denne alkohol ledsage? Der er et par nemme regler at huske, som vil hjælpe dig med at træffe det optimale valg.

Den enkleste regel dikterer, at vinens styrke skal parres med rettens fedtindhold. Lette vine vil komplementere frugt og desserter, mens vine med højere alkoholindhold egner sig bedst til stegte, fede retter. Animalske fedtstoffer, som findes i kød, passer vidunderligt til tanninerne i vin, hvilket er grunden til, at en meget tør vin vil fremhæve deres smag. Smagen af vegetabilske fedtstoffer, som er opløselige i et surt miljø, vil blive fremhævet af syreholdige vine. På samme måde vil forskellige typer grøntsager passe bedre til syreholdige vine.

Hvid eller rød?

Det er vigtigt at vide, hvilke retter der passer bedst til rødvin, og hvilke til hvidvin. Stegt lam eller oksekød kræver en robust, fløjlsblød rødvin, som en klassisk Bordeaux. Vildt vil derimod fryde din gane, når det serveres med vine med jordagtige, let pebrede aromaer – selvom rødvine generelt er bedre, kan nogle hvidvine også gøre underværker.

Vin går ofte hånd i hånd med ost – også her er et par regler værd at kende. Hårde oste smager meget bedre med en stærkere, rød dråbe, mens bløde og delikate oste harmonerer med en mild hvidvin. Camembert og Brie vil smelte i munden, når de ledsages af en fyldig, syreholdig Riesling. Desserter bør derimod komplementeres af en sød og delikat vin, som regel hvid.

Kun hvidvin til fisk? Ikke altid!

Fjerkræ og fisk bør oftest serveres med hvidvin, men der er undtagelser; alt afhænger af tilbehøret. Kylling med parmesan vil passe bedre til en let rødvin. Til and er en dybdegående hvid Bourgogne ideel. Fisk og skaldyr kræver en tør hvidvin for at fremhæve deres smag, men en fed laks vil smage bedre med en rød Pinot Noir.

Vin kan serveres ved bordet i flasken, men en meget bedre løsning, både for øjnene og smagsløgene, er at hælde den i en elegant dekanteringskande. Ved hjælp af et specielt dekanteringssæt kan vin hældes i et traditionelt kar, såsom en krystal dekanteringskande. Til en traditionel hældeproces vil en professionel dekanteringskande fungere perfekt. Udover dens visuelle appel har et sådant kar egenskaber, der bidrager til optimal iltning af vinen. Mens rødvin generelt kræver en større tilførsel af ilt, kan for meget faktisk skade hvidvin. Af denne grund bør dekanteringskander til hvidvin være udstyret med en prop.

Hold hvidvin forseglet!

For nogle typer vin er dekantering ikke nødvendig, og for nogle ældre årgange er det endda frarådet! Sådanne vine bør placeres på bordet i deres flasker, ideelt set ved hjælp af specielle bord vinreoler, der holder dem i en let skrå stilling. En flaske hvidvin vil føle sig mest hjemme i en vinkøler eller spand, der sikrer en konstant temperatur. Det er også afgørende ikke at lade en åbnet flaske stå for længe – dette gælder især for hvidvine, hvor overdreven ilteksponering kan mindske deres smag og aroma. Derfor er lufttætte vinpropper, der findes i vin tilbehør sektionen, et must-have for enhver vinelsker.

At vælge det rigtige vinglas til den serverede vin er en sand kunst. I dag tilbyder nogle producenter, som det berømte Riedel i Østrig, glas skræddersyet til hver druesort og vinregion. Heldigvis kan du overlade den viden til de professionelle sommelierer. En vinkender klarer sig fint med et par typer glas. Hvis du vil imponere, så vælg krystalglas!

Rødvinsglas skal være større end dem til hvidvin, med en bredere og fladere kumme. Det er en bonus, hvis glassets kant er smallere end dets midte – dette hjælper med at opsamle og fuldt ud værdsætte aromaerne fra den ædle drik. Hvidvinsglas, mindre og mindre pæreformede, kan have en tulipanform. Sande vinkendere bør også have glas til fyldig rød Bourgogne, som er ret store, med betydelig bredde og en høj stilk. Dette gør det muligt for vinen at frigive sin fulde buket af aromaer. Specielle champagneglas er også essentielle, med en slank og smal kumme, der hjælper med at bevare de mousserende bobler længere. Det er værd at vælge et sammenhængende sæt glas, der vil se fantastisk ud på dit bord.

Mens formen og størrelsen af vinglas ikke er strengt reguleret af regler, er den måde, vin serveres i dem på, underlagt visse retningslinjer:

1. Glas skal skylles med vand uden rengøringsmidler, så støv og kemikalierester ikke påvirker vinens smag.
2. Hvis forskellige typer vin skal serveres, skal de passende glas til hver arrangeres i en 45° vinkel, i rækkefølge fra højre mod venstre.
3. De bør kun fyldes til omkring 1/3 af deres højde for at give gæsterne mulighed for at 'hvirvle vinen'. Dette vil frigive drikkens fulde bouquet og give dens kvaliteter fuld anerkendelse.
4. Når man nyder drikken, holdes glasset ved stilken, ikke kummen, for at undgå unødvendig opvarmning af indholdet.

Ved at følge disse få grundregler får vi mulighed for at nyde alle glæderne ved ædel vin, uden at bryde almindelig etikette.

Jo fyldigere vinens smag er, jo højere skal serveringstemperaturen være!

Det er utroligt vigtigt at servere vin ved den korrekte temperatur, da specifikke vinkomponenter kun frigives ved bestemte temperaturer. Unge vine, både hvide og røde, indeholder typisk blomster- og frugtaromaer, som opnår deres bedste kvaliteter ved lavere temperaturer.

Hvidvine

Disse bør serveres ved ca. 8-13°C. Graden af nedkøling afhænger af vintypen: lette og frugtige vine bør serveres ved en lavere temperatur end fyldige og tørre. Søde vine bør afkøles til en temperatur, der svarer til deres alkoholprocent, men ikke højere end 12°C. Men fyldige hvide Bourgogner, lagret på fade, kan serveres ved højere temperaturer, endda 14-16°C.

Rødvine

Disse afslører deres fulde smag ved lidt højere temperaturer, omkring 14-19°C, hvilket hænger sammen med tilstedeværelsen af tanniner, som kan give en skarp smag, hvis de afkøles for meget. Også her gælder reglen: jo fyldigere vinen er, jo højere skal serveringstemperaturen være. Så lette rødvine med frugtagtige aromaer kræver omkring 12-14°C, dem med et højere tanninindhold omkring 15-17°C, mens veludviklede, tanninrige vine vil smage bedst ved omkring 18-19°C.

Vin bør nå sin optimale temperatur, før flasken åbnes og serveres. Her opstår der et problem – hvordan ved man, om den er tilstrækkeligt afkølet? I lang tid var dette kun muligt efter åbning af flasken, men nu er vin termometre kommet på markedet, der giver dig mulighed for at måle drikkens temperatur uden at åbne den. De klikkes fast på flasken, og et digitalt display viser dig den præcise temperatur på vinen. Man kan ikke undgå at værdsætte skønheden ved denne designer gadget, som kan blive en sand pryd for din flaske!

Små partikler, der findes i bunden af en vinflaske, bør under ingen omstændigheder ende i glasset, da de vil ødelægge ikke kun smagen, men også drikkens klarhed. For at dekantere vin professionelt, bør flasken fjernes fra sin reol et par timer i forvejen og placeres oprejst, så bundfaldet kan bundfælde sig i bunden. Derefter, efter forsigtigt at have fjernet folien og korkproppen, skal indholdet hældes i en speciel dekanteringskande på en sådan måde, at alt bundfald forbliver i flasken. Dette kræver en rolig hånd og stor koncentration, hvorfor mange anser dekantering for en uoverkommelig kunst! Et specielt vin dekanteringssæt vil hjælpe selv komplette nybegyndere inden for vin med at klare denne opgave.

Når man hælder vin i en dekanteringskande, kan der opstå et problem med at vippe flasken for at undgå den såkaldte 'sprøjt'. Derfor er det praktisk at fastgøre en speciel vin hælder til flaskehalsen.