Fra vindrue til flaske vin. Vinens historie og typer

Middelhavsklimaet

Kaukasus, et område i det moderne Armenien, betragtes som vinens vugge, hvilket måske kan virke overraskende. Det var her, at vilde druesorter for første gang blev brugt til at fremstille vin. Historiske kilder bekræfter, at der allerede flere tusinde år f.Kr. blev produceret vin i Egypten, Mesopotamien og middelhavslandene, herunder Italiens sydkyst.

De græske vinmestre

Det var dog først de gamle grækere, der perfektionerede og spredte vindyrkningen i Middelhavsområdet – de var de første til at begynde at beskære vinstokke og give dem form som en busk. Indflydelsen fra klima og jord på vinens smag blev anerkendt, og kunsten at dyrke vin blev nedskrevet i bøger. I oldtidens Grækenland fulgte vin ikke kun alle fester og religiøse ritualer, men blev også betragtet som et helbredende middel. Den blev serveret i særlige kar kaldet kratere og drukket med rigeligt vand.

Romersk teknologi

De gamle romere forblev ikke ligeglade med de græske vinkulturer. Det var fra dem, de overtog teknikkerne til vindyrkning og vinfremstilling. Romerne skyldtes spredningen af vindyrkning på næsten hele kontinentet. Med de militære erobringer blev yderligere områder med det rette klima, herunder Gallien, beplantet med vinstokke. For at forstå betydningen af de gamle romere i udviklingen af vinproduktion må det bemærkes, at de nuværende vinområder i Europa næsten præcist falder sammen med grænserne for Romerriget. Allerede dengang blev der produceret både billige almindelige vine og dyre, ædle vine. Selvom de blev indtaget fortyndet med vand, blev kvaliteten af vine fra visse regioner værdsat – en af de dyreste var vinen fra Falernum.

Vin ved kirkedørene

Efter Romerrigets fald blev vintræstraditionen overtaget af den katolske kirke – vinen fik en hellig betydning. I middelalderen var det klostrene, der med deres store strækninger af den bedste dyrkede jord, beskæftigede sig med at forbedre dyrkningen og produktionen af vin. Særlige fortjenester i denne henseende tilskrives cistercienserne, der etablerede utallige vinmarker i det nuværende Frankrig og Tyskland, mange af dem fungerer stadig i dag og betragtes som de bedste i verden, såsom Clos de Vougeot i Frankrig og den tyske vinmark i Eberbach. Cistercienserordenen, som var rig, lagde særlig vægt på vin af højeste kvalitet – vinstokkene blev kun dyrket på den bedste jord, vinen, der gennemgik lange fermenteringsprocesser, blev opbevaret i tønder lavet af det bedste træ (vin begyndte først at blive aftappet på glasflasker i det 17. århundrede). Vinens kvalitet blev også påvirket af konkurrence mellem de enkelte klostre – god vin var et tegn på prestige.

Regionalisering af vinmarker

Begyndelsen af moderne navngivningsmetoder for vin

Indtil den franske revolution var vindyrkning og vinfremstilling kirkens domæne. Fra udbruddet af revolutionen kom de fleste vinmarker dog i private hænder, og ejerne overgik hinanden i ideer til at forbedre kvaliteten af deres vine. Siden da kan vi tale om regionalisering af vin – områder blev afgrænset, hvorfra vinen kunne bære et specifikt navn som en garanti for kvalitet, hvilket senere også blev anvendt af ikke-franske regioner som Chianti i Italien.

Vinstokkesygdomme og opdagelsen af gæring

Det 19. århundrede satte et markant præg på vinens historie, både tragisk og positivt. Det var da, at vinstokkesygdomme importeret fra Amerika angreb de fleste europæiske afgrøder. Før der blev fundet midler, ophørte mange af vinmarkerne med at eksistere. Men samtidig bragte det 19. århundrede også et gennembrud inden for vinfremstilling. I 1857 beskrev Ludwig Pasteur præcist, hvad gæringsprocessen gik ud på. Indtil da var produktionen af fremragende vin resultatet af mange års erfaring og tilfældigheder, nu kunne den få et videnskabeligt grundlag. Og det var under videnskabens tegn og konstant udviklende produktionsteknologier, at vinen trådte ind i det 20. århundrede.

I dag kan vi nyde vine fra hele verden – bare gå til den nærmeste spiritusforretning eller delikatesseforretning, hvor flasker vin fra hele verden er lige ved hånden. Hæld dem blot i en vinkaraffel for at ilte dem ordentligt, hæld dem i glas – og nyd den lækre smag og aroma!

Hvilken sort af vindruer er de bedste vine lavet af? Der er ikke noget entydigt svar på dette spørgsmål, for vinens kvalitet påvirkes ikke kun af frugtens type, men også af de forhold, vinstokkene vokser under: mængden af nedbør, jordtypen, terrænet, klimaet eller den måde, de dyrkes på. De mest passende forhold og dygtig pleje af vinmarkerne gør det dog muligt at udtrække hele den karakteristiske smags- og aromastruktur fra druen. Det er værd at kende de mest populære vinsorter: ligesom forskellige æblesorter har forskellig smag, har hver druesort kun sine egne specifikke smags- og aromakarakteristika.

Hvide sorter

1. Chardonnay er en topsort fra Bourgogne, men den er nu spredt til mange regioner rundt om i verden. Smagen af Chardonnay-vin får en forskellig karakter afhængigt af dyrkningsstedet. Chardonnay fra Bourgogne giver smøragtige og nøddeagtige aromaer, fra Champagne – sprøde og æbleagtige, fra Australien og Californien – tropiske frugter. De fleste vine fra denne frugtsort er fyldige, med moderat syre og ret højt alkoholindhold.
2. Riesling – dette er den vigtigste ædle druesort i Tyskland, selvom den også dyrkes i Alsace, Niederösterreich, Norditalien og Australien. Disse exceptionelt høje kvalitetssorter producerer blandt andet de berømte hvide Rhinen- og Mosel-vine. Riesling-vinen har normalt stærkt frugtagtige og friske aromaer, og når den lagres længere – honning. Det er en vin for kendere, ekstremt holdbar og med en karakteristisk syrlig eftersmag.
3. Sauvignon Blanc er den sort, der oftest bruges til at producere vine, der ikke kræver lang lagring. Den dyrkes over hele verden, selvom den egner sig bedst til Frankrig. Vin fra Sauvignon Blanc-sorten er meget frisk i smagen, med en let urteagtig, stikkelsbær- eller solbær-aroma.

Røde druer

1. Cabernet Sauvignon. Dette er en af de ædleste druesorter, der stammer fra Bordeaux-regionen (den bedste i verden i Haut-Médoc), og dyrkes nu over hele verden. Vinene produceret fra den er stærke tørre vine med en intens farve og bitter smag, som kræver lang lagring for at opnå deres fulde potentiale. Karakteristisk for modne vine er den tunge aroma af cedertræ, grafit, læder og jord.
2. Merlot – denne sort stammer også fra Bordeaux-regionen, hvor den er den dominerende art. I øjeblikket dyrkes den dog i mange områder, herunder Italien, Schweiz og New Zealand. Den indeholder mindre mængder syrer og tanniner, mens den indeholder større mængder sukker. Dette giver vine med en mild smag og aroma af bær, blommer og anis. Merlot-vine er blandt de mest populære på grund af deres delikatesse og sødme.
3. Pinot Noir er den mest populære sort i Bourgogne og Champagne og dyrkes også med succes i Alsace, Tyskland, Østrig og New Zealand. Vinene produceret fra den er kendetegnet ved delikatesse og svagere farve, da de har færre tanniner. Unge vine giver frugtagtige aromaer: jordbær, hindbær og kirsebær, mens ældre vine er lidt tungere, med en rig bouquet.
4. Syrah stammer fra Rhône-dalen, og egner sig også godt til Australien (her kaldes den Shiraz) og Argentina. Den giver mulighed for at producere vin med en stærk farve og et stort antal tanniner, ofte med en krydret, peberagtig aroma. Modne vine opnår en bouquet af skind, røg og animalske dufte.

Før vinen dukker op i en elegant flaske på vores bord, skal den tilbagelægge en meget lang vej. Uden at gå ind i de teknologiske nuancer vil vi kort præsentere, hvordan vinproduktionsprocessen ser ud, som ud over typen af vinstokssort har en afgørende indflydelse på dens smag og aroma.

Fra druehøst til gæringsproces

Få mennesker ved, at processen med at lave hvidvin adskiller sig markant fra at lave rødvin. Det første skridt i begge tilfælde er at presse druerne ved hjælp af specielle mekaniske eller pneumatiske presser. Druerne presses derefter til tyk saft, kendt som most. Det er værd at tilføje, at hvidvine ikke kun laves af hvide druer, men også af dem med en let rødlig skal – selve mosten er altid næsten farveløs. Den indeholder mange dråber og sedimenter, rester af sten eller kviste, der kan ødelægge vinens smag. Derfor skal mosten ved fremstilling af hvidvine hurtigt gennemgå en renseproces, hvor aflejringerne adskilles. Ved produktion af rødvine adskilles mosten dog ikke fra den såkaldte pulp, dvs. rester af skind, kerner og stilke. De indeholder aromatiske stoffer og tanniner, som er ansvarlige for rødvinens karakteristiske smag.

Hvidvinens gæringsproces

Næste trin i produktionen af hvidvin er gæring, som finder sted under påvirkning af naturlig eller syntetisk gær. Det er da, at kombinationen af gær og naturlig druesukker producerer alkoholholdige forbindelser. I århundreder er hvidvine blevet gæret i trætønder – denne tradition har desværre kun overlevet i produktionen af de bedste og dyreste vine. Vinen, der er lagret på fad, får en karakteristisk, krydret smag, med en let "røget", fyldig note. Den er også mere holdbar. I dag bruger de fleste producenter dog rustfri ståltanke i stedet for trætønder – det er meget billigere, selvom det gør det umuligt at udtrække mange smagskvaliteter. Efter gæringsprocessen hældes vinen, der er underkastet klaring, på flasker.

Rødvinens udvindingsproces

Rødvin gennemgår derimod udvindingsprocessen – i dens successive faser udvindes aromatiske stoffer og tanniner, der er ansvarlige for drikkens bitre smag, fra saften, kernerne og skallerne. Afhængigt af de tilsigtede effekter adskilles vinen fra pulpen under eller efter gæringen.

Vinens modning

Næste skridt er at lade vinen modne – her bruges oftere end i tilfældet med hvidvine, trætønder. Det er under lagring, at vinens farve bliver mere intens og dyb, og smagen – fyldig og mild. Afhængigt af trætypen, dens alder og den måde, tønden er lavet på, er det på dette stadie, at vinen får en let chokolade-, vanilje-, karamel- eller kokosnød-eftersmag. Allerede modnet vin underkastes kun processen med klaring og filtrering, og derefter tappes og korkes den. Dette er dog ikke enden på det – de fleste vine har stadig brug for lang tid til at modne fuldt ud. Flaskelagring giver mulighed for den fulde udvikling af de aromaer, der produceres under fadlagring. Først efter en vis periode med flaskemodning ender god vin på hylderne og på vores borde.

Vinetiketten skal indeholde vigtig information om vinens klassificering, oprindelsesland og -region, alkoholindhold og meget mere. Dens indhold er reguleret af særlige bestemmelser og er derfor en værdifuld og pålidelig kilde til viden – den kan fortælle os meget om vinens kvalitet.

Fransk AOC-betegnelse

I Frankrig har de ædleste vine betegnelsen AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), som strengt definerer regionernes grænser, druetyperne, dyrknings- og produktionsreglerne, alkohol- og andre stoffers indhold. Vine, der opfylder AOC-standarderne, men er af lavere kvalitet, betegnes dog med VDQS (Vin Delimité de Qualité Supérieure). Bedre bordvine med mindre strenge krav er mærket Vin de Pays, mens almindelige bordvine, der ikke er underlagt nogen krav, er Vin de Table.

Italiensk oprindelsesbetegnelse DOCG

Lignende kvalitetskriterier gælder for italienske vine. Ædle vine er opdelt i to kategorier. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) er de mest ædle vine, med et højt ry, der opfylder de strengeste krav med hensyn til region, dyrknings- og produktionsmåde, også underkastet obligatoriske organoleptiske tests. I øvrigt er de de dyreste vine. Også ædle vine, med de egenskaber, der er specificeret i reglerne, er betegnet DOC (Denominazione di Origine Controllata). Ækvivalenten til den franske Vin de Pays er italienske IgT (Indicazione geografica Tipica) vine, som har en tydeligt markeret oprindelsesregion. De mest almindelige bordvine er derimod betegnet VdT (Vino da Tavola) – de behøver ikke at opfylde nogen krav.

Den spanske betegnelse DOCa

Spanske vine er også opdelt i ædle vine og bordvine. Den højeste kvalitet er mærket som DOCa (Denominación de Origen Calificada), lidt mindre strenge men også høj stringens opfylder vinene DO (Denominación de Origen). Bordvine er opdelt i tre kategorier. Vino de mesa er lavet af druer fra uden for de udpegede regioner, ofte fra blandinger af druer, og dens etiket angiver ikke årgang eller region. Vino Comarcal er en lidt mere ædel vin med en etableret oprindelse. Vino de la Tierra (svarende til den franske Vin de Pays) er derimod en vin med en karakteristisk lokal karakter, der stammer fra visse geografiske regioner i Spanien.

Tysk QbA-betegnelse

I Tyskland, i modsætning til i de fleste lande, bestemmes vinens kategori af druernes sukkerindhold, som også er forbundet med alkoholindholdet. Den laveste kategori af bordvin, Tafelwein, skal have mindst 8,5% alkohol. En lidt bedre bordvin er Landwein (svarende til den franske Vin de Pays). Ædle vine er betegnet som QbA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete) og QmP (Qualitätswein mit Prädikat).