Hvordan bruger man osteknive?

Ost...

...er et af verdens mest populære fødevarer. Oste adskiller sig i deres sammensætning, produktionsmetode og den type mælk, de er lavet af.

Den grundlæggende klassificering af oste sker efter den anvendte mælketype. På dette grundlag skelner vi mellem oste lavet af ko-, fåre- og gedemælk.

Produktionen af ost i den indledende fase, uanset type, ser altid ens ud og består af balancering af fedtindholdet i mælken og pasteurisering af den. Derefter tilsættes passende bakterier til mælken. Efterfølgende produktionsfaser afhænger af ostetypen. På grund af produktionen er der fire hovedtyper af ost:

• løbeoste – løbe tilsættes mælken;
• syrekoagulerede oste – koaguleret med mælkebakteriekulturer;
• syre-løbeoste – produktionen af disse oste kombinerer begge de ovennævnte metoder;
• valleoste – lavet af valle.

Løbeoste

Løbeoste kan opdeles i hårde, halvhårde og bløde oste. Syrekoagulerede oste omfatter forskellige typer af hytteoste, mens syre-løbeoste findes i form af homogeniserede- og landmandsoste, og det mest populære eksempel på valleost er ricotta.

Ost er en udsøgt delikatesse, som vi indtager i forskellige former. Et fondue-sæt giver dig mulighed for at nyde smagen af smeltet, trådet, lækker ost. Fint revet ost kan forbedre smagen af pastaretter eller salater. På den anden side kræver et traditionelt fransk ostebræt servering af forskellige typer ost skåret i jævne og æstetisk tiltalende stykker. Portionering og servering af oste bliver lettere og mere bekvemt, hvis vi udstyrer os med specialiserede osteknive. Forskellige osteknive er designet til forskellige typer ost, med deres form tilpasset produktets konsistens og form. Derfor kan skæreværktøjer opdeles i to grupper: knive til bløde oste og knive til hårde og halvhårde oste. Desuden er osteskærere med tråd, osteskærere og ostehøvle praktiske. Ostehøvle er fremragende til at skære ost i tynde skiver eller vilkårligt valgte former.

Som navnet antyder, er hårde oste produkter med en fast, solid tekstur og oftest en salt smag. Hårde oste kan opdeles i to kategorier:

• hårde oste som chevrette, Grana Padano, Rubin, Parmesan eller Pecorino Romano;
• halvhårde oste, blandt hvilke følgende sorter er nævnt: Gouda, Cheddar, Edam, Mimolette.

Ved produktionen af de nævnte oste adskilles det meste af vallen, hvorfor både hårde og halvhårde oste er kendetegnet ved et vandindhold under 50%. Disse typer oste modner fra 2 til 36 måneder, og nogle sorter endnu længere. Det er netop modningstiden, der bestemmer intensiteten af deres smag. Langtidslagrede oste er sprøde og aromatiske, mens dem, der modner i en kortere periode, er mere delikate og cremede.

Derfor skal en kniv til hård ost primært have en klinge af god kvalitet, altså en, der kan klare portionering og udskæring af selv de hårdeste typer ost i mindre stykker. Knive til hårde og halvhårde oste har et håndtag, der er længere end klingen, og har ofte en skarp spids, der gør det muligt at stikke osten og løfte de skårne stykker. Nogle modeller har et lille, rektangulært hul i klingen. En kniv til hård og halvhård ost kommer normalt i form af en kødøkse eller en trekantet spatel.

Det er også værd at bemærke, at den måde, vi skærer en bestemt type ost på, ikke er uden betydning. Hvorfor? Fordi oste, afhængigt af deres form, modner forskelligt. Smagen og konsistensen af ost varierer inden for et enkelt stykke. Osten nær skorpen har en anden smag og tekstur end den i midten. Hårde og halvhårde oste kommer normalt i form af smalle kiler eller tykkere skiver. Disse oste skal skæres fra midten mod skorpen. Hvis der er et dobbelt stykke tilbage, skærer vi det vinkelret på kanten. Takket være dette trick, ender vi ikke kun med skorpen til sidst.

En kniv til hård ost vil helt sikkert komme til nytte til portionering og servering af dette produkt på et ostebræt. Men hårde oste tilsættes ofte til retter i revet form. I dette tilfælde får du brug for et osteriver, ved hjælp af hvilket du hurtigt og bekvemt kan rive ost til spaghetti eller risotto.

Modningsprocessen for bløde oste foregår fra overfladen til midten, under indflydelse af passende skimmelsvampe og bakterier. Der er tre typer af bløde oste:

• oste med hvidskimmel – dækket af en hvid, muggen skorpe; de mest populære sorter inkluderer Brie og Camembert.
• blåskimmeloste – disse oste har et netværk af blå-grønne årer indeni, f.eks. Gorgonzola, Roquefort og andre blå oste.
• kittmodnede oste – lavet af fåremælk, f.eks. Bryndza.

Bløde oste er svære at skære på grund af deres konsistens. De indeholder en stor mængde vand, hvilket får dem til at klistre til bladet eller deformeres ubehageligt, når de skæres. Derfor er en kniv til blød ost kendetegnet ved et ret specifikt design. Spidsen af sådanne redskaber har en speciel gaffel, og klingen er savtakket i hele dens længde eller en del af kniven. De har også mange huller i klingen, takket være hvilke oste ikke klæber til knivbladet, hvilket i høj grad letter portioneringen af dem i jævne og pænt præsenterede stykker.

Ligesom med hårde og halvhårde oste er den måde, du skærer bløde oste på, vigtig. Bløde oste kommer normalt i flade og runde former. En sådan ost skal skæres som en kage, idet kniven placeres i midten af osten og bevæges udad. Hvis vi kun køber et stykke af en stor, rund ost, får vi et trekantet stykke. I dette tilfælde skal man passe på ikke at skære 'næsen' af osten, da dette netop er den mest cremede og delikate del. Delikatessen fjernet fra dens ostebeholder skal skæres langs dens længste side, så alle kan nyde det aromatiske centrum. Blå oste, som sælges i mindre stykker, skal skæres fra midten, bevægende sig mod den mindre kant. Når osten er skåret, skal den ligne en vifte.

Knive af høj kvalitet er ikke de eneste redskaber, der hurtigt og bekvemt kan skære ost. Osteskærere med tråd kommer til undsætning. Mellem metalrammen på skæreren er en stramt spændt, tynd tråd, som let kan skære ost. En trådkniv fungerer efter et lignende princip, bestående af en ramme og en meget skarp snor, der gør det muligt at skære halvhård og blød ost præcist i skiver eller mindre stykker. Når man bruger enten en skærer eller en trådkniv, skal man være meget forsigtig, da disse er meget skarpe redskaber.

Sørg for bekvem portionering og servering af oste, og skaf dig en specialiseret ostekniv lavet af materialer af højeste kvalitet i dag.