Den moderne sous-vide madlavningsmetode bliver mere og mere populær – og professionelle kokke behøver bestemt ingen introduktion til den. Vi taler om langvarig tilberedning i vakuumpakker ved en konstant holdt temperatur. Hvad skal du vide om denne teknik, hvilket tilbehør skal du udstyre dit køkken med, og hvordan tilbereder du forskellige typer mad?
Sous-vide – hvad er denne madlavningsmetode?
Sous-vide madlavningsmetoden blev patenteret allerede i 1970'erne, da den blev opfundet i Frankrig af kokken Georges Pralus. Selve navnet på teknikken betyder 'i et vakuum' – og det er præcis sådan, måltiderne tilberedes i dette tilfælde. Maden forsegles nemlig i vakuumpakker og placeres i et vand- eller dampbad. Den færdige mad ser næsten identisk ud med mad tilberedt på traditionel vis i vand – forskellen ligger dog i smag og tekstur. Vigtigst er det, at maden bevarer sin næringsværdi samt sin smag og aroma.
Sous-vide produkter venter her.
De vigtigste fordele ved sous-vide madlavning
Madlavning med sous-vide-teknikken er forbundet med mange fordele – herunder madens enestående smag. Dette skyldes, at maden ikke mister sin smag eller aroma – så der skal bruges meget mindre krydderi til at tilberede den. Kød eller grøntsager tilberedes i deres egen saft, mens deres aroma forbliver indesluttet i vakuumpakken – så der er ingen blanding af forskellige lugte i køkkenet. Dette er et stort plus, især med fisk.
Hvad mere er, ved at tilberede med denne metode kan vi passe på vores helbred, da maden bevarer sine næringsværdier og vitaminer. En af grundene hertil er den lavere tilberedningstemperatur. Under traditionel madlavning i vand mister maden derimod op til flere dusin procent af sine værdifulde næringsstoffer. Den reducerede brug af salt og fedt, som nævnt, bidrager også til sundheden.
En anden stor fordel er, at færdig mad kan opbevares længere. Så længe vakuumpakken ikke er revnet eller utilsigtet beskadiget, kan ingen luft nå indholdet – og aerobe bakterier vokser meget langsommere som et resultat. Korrekt tilberedt mad kan også fryses uden frygt for kvalitetstab eller fordærv. For mange mennesker vil selve størrelsen af måltider, især kød, også være en fordel – mad tilberedt på denne måde krymper ikke som under stegning eller klassisk madlavning.
Det skal dog huskes, at på grund af produktforarbejdningens specificitet og brugen af lave temperaturer bør man altid bruge ingredienser af højeste kvalitet fra verificerede kilder. Dette gælder for kød, fisk og grøntsager. Hvert produkt skal også vaskes og skrælles meget omhyggeligt før tilberedning.
Hvad med omkostningerne ved sådan madlavning? Sous-vide-metoden garanterer betydelige besparelser, f.eks. på grund af lavere elforbrug og manglen på behov for et komfur.
Hvordan tilbereder man med sous-vide-metoden?
Ved sous-vide madlavning er det vigtigt at kontrollere temperaturen. Den skal være lavere end ved traditionel madlavning og overstiger normalt ikke 100 grader. Tilberedningstiden er derimod længere end standard tilberedning – den kan være flere eller endda titusinder af timer. Dette sikrer, at maden tilberedes jævnt både indeni og udenpå. Når du tilbereder mad med denne interessante metode, er det værd at huske det passende temperatur- og tidsinterval:
- 80-85 grader for grøntsager og 45 min – 1 time.
- 58-60 grader og 30 min-5 timer for fisk;
- 65-71 grader og 30 min-5 timer for fjerkræ;
- 65-66 grader og 1-8 timer for svinekød;
- 58-60 grader 45 min-24 timer for oksekød;
- 65-68 grader for kalvekød.
Hvis du overskrider tilberedningstiden, behøver du med sous-vide slet ikke at bekymre dig – retten vil bestemt ikke blive overkogt. Den færdige ret kan desuden pandesteges eller lægges på grillen et stykke tid – især hvis det er kød.
Sous-vide madlavning – hvad skal du bruge?
Flere tilbehørsdele er nødvendige for at tilberede mad med sous-vide-metoden. Det essentielle i dette tilfælde er vakuumpakkerne, hvori maden opbevares under madlavningen. Det er vigtigt, at de er lavet af varmebestandig plast. En anbefalet løsning er Zwilling-mærkets emballage, der er tilgængelig i vores sortiment. Fresh & Save vakuumpakkerne er velegnede til sous-vide madlavning samt til marinering, optøning eller opbevaring af mad i køleskabet eller fryseren. Udover selve emballagen kan en vakuumpakkemaskine, dvs. en vakuumforsegler, også vise sig at være nyttig.
I FormAdore butikken finder du et praktisk sæt med poser, en pumpe, et pumpeudstyr og en cirkulator, der venter på dig. Sidstnævnte viser sig at være meget nyttig ved madlavning med sous-vide-teknikken. Udstyret kontrollerer ikke kun vandets temperatur, men holder også øje med madens tilberedningstid. Hvis du ønsker at ændre din daglige madlavningsrutine og passe på dit helbred, omfatter vores produktsortiment både et sous-vide-kogeapparat – den såkaldte "kar" – og cirkulatorer og specielle termometre. Selvfølgelig, hvis du vil spare penge, kan du også lave mad i en klassisk gryde – men den skal være lidt dybere. Når du tilbereder mad med denne moderne metode, er en speciel sous-vide-rist også nyttig, da den tillader luft at cirkulere, når der er flere poser med mad i gryden.
Tid til nogle opskrifter...
Mange typer mad kan tilberedes med sous-vide-metoden. Vi taler ikke kun om kød eller grøntsager, men også fisk og skaldyr. Madlavning i vakuumpakker fungerer også godt til bælgfrugter, frugt – f.eks. til desserter – og endda æg. I dag har vi et par forslag til retter tilberedt på denne måde – sunde, fulde af næringsværdi og frem for alt velsmagende.
Mør sous-vide laks
Laks – hvem elsker den ikke? Denne delikate fisk smager perfekt både bagt og sous-vide. Se, hvordan du tilbereder den med denne metode.
Ingredienser:
- laksefilet;
- et halvt glas salt;
- 5 spiseskefulde sukker;
- en liter koldt vand (temp. ca. 5 grader).
Tilberedning:
1. Rens fisken grundigt, og skyl den derefter under rindende vand.
2. Bland salt og sukker i det forberedte kolde vand.
3. Læg den rensede filet i vandet, og efter en time lægges den i en vakuumpakke (efter at luften er fjernet fra den).
4. Varm vandet op til 40 grader, f.eks. ved hjælp af en cirkulator.
5. Læg vakuumpakken med laksen i vandet i en time, og læg den derefter direkte i køleskabet.
6. Vent 20 minutter og riv posen – fisken er klar!
Sådan sous-vide laks smager fantastisk i en duo med grønne asparges – f.eks. i en bechamelsauce.
Oksekød sous-vide
Denne gang noget for fans af mindre mørt kød – aromatiske oksebøffer.
Ingredienser:
- 360 g oksekød til bøffer;
- 1 tsk salt og en halv tsk peber;
- 30 g smør (koldt);
- olie til stegning af kødet;
- frisk rosmarin og timian.
Tilberedning:
1. Vask oksekødet godt, dup det tørt og skær det derefter i to portioner.
2. Krydr stykkerne med peber og salt og læg dem i vakuumpakker.
3. Læg urter og stykker smør i poserne.
4. Placer det vakuumpakkede kød og ingredienserne i en pande med vand (dette skal dække indholdet fuldstændigt).
5. Tilbered med sous-vide-metoden i ca. 2,5 timer ved en konstant temperatur på 60 grader.
6. Fjern de færdige bøffer fra poserne, dræn saucen og steg på en pande med en lille mængde godt opvarmet fedt.
Svinemørbrad sous-vide i urtecoating
Hvis du ikke er fan af oksekød, men er glad for svinekød, har vi en anden opskrift til dig – denne gang på svinemørbrad i en unik coating af friske urter.
Ingredienser:
- svinemørbrad;
- salt efter smag;
- blandede urter.
Tilberedning:
1. Krydr kødet med salt og læg det i en vakuumpakke.
2. Tilbered med sous-vide-teknikken i en halv time ved 62 grader.
3. Fjern mørbraden fra posen, steg den derefter på en varm pande, indtil kødet karamelliserer (ca. et minut).
4. Coat de stegte stykker kød med urtecoatingen.
Mørbraden smager lækkert med grøntsager tilberedt på samme måde og bagte kartofler eller kartoffelmos.
