Sæson for svampe! Vi har samlet interessante opskrifter

Selvom svampe primært værdsættes for deres utrolige smag og herlige aroma, må man ikke glemme, at de også er en rig kilde til næringsværdi. Afhængigt af arten kan de indeholde op til omkring 80% vand, og resten er protein, der indeholder næsten alle aminosyrer. Hvad der måske overrasker mange, er hvor mange vitaminer der gemmer sig i disse delikatesser. Svampe forsyner kroppen med A-vitamin, B-vitaminer samt C-, D- og E-vitaminer, samt mineraler (kalium, fosfor, calcium og magnesium) og kraftfulde naturlige antibiotika (penicillin, streptomycin og tetracyclin udvindes fra svampe). Regelmæssigt indtag af svampe kan derfor have en positiv effekt på immunforsvarets funktion og hjælpe med at sænke kolesterolniveauet.

Svaret er enkelt og indlysende, men man kan aldrig minde nok om de grundlæggende sikkerhedsregler. Vi plukker kun svampe, vi kender! Hvis vi er i tvivl om, hvorvidt en svamp, vi har fundet, er spiselig eller giftig, lægger vi den ikke i kurven. Du kan selvfølgelig bruge billeder fra et svampeatlas eller information fundet på internettet, men uerfarne svampeplukkere bør, for deres egen sikkerheds skyld, efter hver tur i skoven, henvende sig til den nærmeste giftinformationscentral med deres fund og bede specialisterne om at kontrollere, om der er en svamp blandt de indsamlede, hvis indtag ville udgøre en trussel mod helbred eller liv.

Svampe smager bedst tilberedt friske, men du kan selvfølgelig også opbevare dem, hvis du ikke planlægger at spise dem alle på én gang. Her er nogle gennemprøvede metoder.

Køleskabet er det bedste sted at opbevare svampe i en kort periode, men husk, at hvis du lader dem ligge der, skal de spises senest næste dag, ellers kan de blive dårlige. For at give dem de rette betingelser bør de placeres i en beholder, der tillader luftcirkulation (en si eller dørslag er bedst) eller lægges fladt på en klud og dækkes med et stykke stof. Derudover bør svampe ikke renses eller lægges i blød i vand. Dette bør gøres umiddelbart før indtagelse.

En anden gennemprøvet metode til opbevaring af svampe er at fryse dem. Selvom denne metode ikke kan bruges til alle arter (f.eks. kan sortporerede rørhatte, rørhatte, kantareller og andre fladorme ikke tåle det), kan de mest populære og elskede brunporedesvampe og Karl Johan-svampe uden bekymring opbevares i fryseren i op til 8 måneder. Før frysning er det afgørende at blanchere svampene i saltet kogende vand, derefter dræne og tørre dem grundigt.
Tjek vores frysebokse.

Tørring af svampe – hvordan bevarer du smagen længere?

Selvom tørring af svampe er en arbejdskrævende metode, fungerer den godt, især hvis du ender med en rigelig svampehøst. Du kan tørre dine svampe på mindst 3 måder:

• i ovnen
• i fri luft
• i en speciel tørremaskine til svampe, frugt og grøntsager.

Ovntørring tager normalt omkring 8 timer. Temperaturen skal indstilles til 40 – 50 grader Celsius, og ovndøren skal være let åben, så al fugten fra svampene kan fordampe. Den mest traditionelle og også mest arbejdskrævende metode er lufttørring. Rensede og skivede eller hakkede svampe skal trådes på en snor, og derefter skal svampeperlerne hænges op et varmt sted i hjemmet (helst nær komfuret eller, hvis muligt, over en kulkomfur). Det er også praktisk at bruge en svampetørrer, som takket være sit specielle design fordeler den varme luft jævnt over hele overfladen. Ved en temperatur på 70-80 grader Celsius er svampene tørre efter kun cirka 5-6 timer.

Svampe kan bruges til at trylle et væld af vidunderlige retter frem, både dem, der passer til særlige lejligheder, og dem, der kan nydes hver dag med dem, man holder af.

Lasagne med svampe

En god idé til at bruge svampe til at lave en mættende middag er at lave svampelasagne.

Ingredienser:

- Lasagneplader
- Friske eller frosne svampe (helst brunporedesvampe og Karl Johan-svampe) – 750 g
- Et par fed hvidløg
- En håndfuld hakket persille
- Olie til stegning
- Mælk – 1 kop
- Mel – et par spiseskefulde
- ½ terning smør
- Revet muskatnød
- Revet mozzarella til bagning – 1 pakke
- Revet parmesan eller anden hård modnet ost – ¾ kop.

Fremgangsmåde:

1. Kog lasagnepladerne let, da saucen måske ikke er fugtig nok til at opnå den rette tekstur under bagningen.
2. Steg de skiveskårne eller kvarte svampe (hvis du bruger frosne, skal de selvfølgelig tøes op på forhånd) på en pande i olivenolie sammen med det skivede hvidløg og persille. Skru ned for varmen, tilsæt den hakkede persille og lad det simre i et par minutter mere, indtil det er blødt. Krydr med salt og peber.
3. I en separat gryde tilberedes bechamelsaucen. Tilsæt et par spiseskefulde mel til det smeltede smør og steg, indtil det er let gyldent. Hæld mælken i, tilsæt muskatnød og et nip salt, og rør kraftigt, indtil det er glat og tykt.
4. Læg det første lag pasta i bunden af en ovnfast fad og fordel et lag svampe og bechamel. Gentag, indtil alle svampene er dækket, og gem lidt af bechamelsaucen til det øverste lag.
5. Fordel den revne mozzarella og parmesanost ovenpå. Bag i ca. 40 minutter ved 180 grader Celsius.
6. Når den er bagt, lad den hvile i ca. 30 minutter, indtil pastaen har sat sig lidt og har den rette konsistens. Når den er let afkølet, er den lettere at portionere.

Bedstemors Svampesuppe

En tallerken eller skål tyk, dampende svampesuppe er en ret, der helt sikkert kan løfte humøret på selv den mest dystre eftermiddag. Den kan tilberedes af tørrede, friske eller frosne svampe. Hvis du bruger de førstnævnte, hæld varmt vand over dem dagen før og lad dem trække. For at gøre madlavningen lettere, brug en robust, højkvalitets gryde.

Ingredienser:

- 600 g friske eller ca. 100 g tørrede svampe (helst blandede)
- 1 liter bouillon (kan være grøntsags-, fjerkræ- eller okse – afhængig af personlig præference)
- 1 løg
- Et par fed hvidløg
- 2-3 små kartofler
- 1 gulerod
- Smør til stegning af svampene
- En håndfuld frisk persille
- 30% fløde – 200 ml

Fremgangsmåde:

1. Tilsæt de fint terningeskårne kartofler og gulerødder til bouillonen og kog, indtil grøntsagerne er møre.
2. Tilbered de skivede svampe, løg og hvidløg på en stegepande i varmt smør.
3. Efter ca. 10 minutter overføres svampene til gryden med bouillonen, tilsæt fløden, tilsæt den hakkede persille og lad det simre over lav varme, indtil smagene forenes.
4. Kan serveres med en klat cremefraiche eller oste-croutoner.

Tærte med vilde svampe

Hvis du planlægger en lille fest med venner og ønsker at servere noget virkelig udsøgt som forret, så prøv denne opskrift på en lækker svampetærte på en sprød smørbund. Den er lettere at lave, end du tror, og retten er virkelig spektakulær!

Ingredienser til mørdej:

- 150 g hvedemel
- 100 g koldt smør
- 50 g cremefraiche
- Salt

Ingredienser til svampfyld:

- 300 g friske svampe (du kan også bruge tørrede – så er 100 g nok)
- 2 spiseskefulde smør
- 1 skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 3 æg
- 150 g revet modnet ost med stærk smag (kan være Cheddar, Gruyere eller Grana Padano)
- 250 g cremefraiche

Fremgangsmåde:

1. Ælt ingredienserne til dejen hurtigt sammen og læg den i køleskabet i ca. 60 minutter.
2. Efter denne tid tages den ud, rulles ud, placeres i en tærteform og bages i en forvarmet ovn ved 200 grader Celsius i 15 minutter.
3. Steg de fint hakkede skalotteløg og hvidløg i det varme smør, tilsæt derefter de skiveskårne svampe.
4. I en separat skål røres æggene sammen og blandes med den revne ost og cremefraiche, og derefter krydres efter smag. Frisk timian eller oregano kan tilsættes.
5. Tilsæt de afkølede svampe til ægge- og osteblandingen og bland forsigtigt.
6. Hæld alt på den bagte bund og sæt i ovnen i 30 minutter. Bag ved 200 grader.

Svampe er fulde af umami, så de erobrer og tilføjer smag til mange retter. De er værd at spise ikke kun i sæsonen, især da frosne og tørrede er lige så lækre.